随着炎热夏季来临，为进一步加强食品卫生安全管理工作，杜绝食品安全事故的发生，成都航空职业技术学院饮食服务中心采取多种食品安全有效管控措施，健全完善了各项食品卫生安全管理制度，严格规范生产操作流程，将HACCP食品安全体系建立在良好的操作规范和卫生标准操作基础上，加强对原材料、食品生产加工、食品储存、售卖等食堂从业人员的培训工作等各关键环节严格管控。
一、健全食品原材料采购制度，严把采购质量关
根据后勤服务总公司深化改革要求，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检查制度。
根据食品原材料不同特点，按照大宗物质、普通物资和时令蔬菜三大类别管理采购，采用不同渠道进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对米、面粉、肉、油等大宗物质采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货；对鸡蛋、调料等普通物资在确定采购对象时须实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选择两家以上供货商；时令蔬菜实行“农校对接”，并定期考察供货商蔬菜基地。
严格执行《原材料采购索证制度》，严把索证关，对原材料供应商进行相关证件的索取，设置档案。坚决杜绝“三无”产品流入食堂。
二、积极采取多种有效措施，严把食品生产质量关
（一）贮存卫生要求
1、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。
2、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。。库房管理人员须严格执行《库房卫生管理制度》、《冻库管理制度》。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
4、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。 。
5、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁.
（二）食品加工过程卫生要求
食堂各加工间应按照相应管理制度如： 《凉菜制作管理制度》、《肉食切配加工要求》、《蔬菜粗加工要求》、《烹调制作管理制度》、《大灶操作间操作基本要求》进行生产加工 。
￭粗加工及切配卫生要求：
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
3、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。
4、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。
5、严格按照《食品添加剂使用管理制度》进行生产加工，且须由专业制作加工人员操作，并将使用种类及数量记录在案。
6、严格按照《食品留样、试尝制度》执行留样，留样人员必须对每餐的主、副食品按规定进行留样并作记录。
￭烹调加工卫生要求：
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃.
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（三）餐用具及餐厅环境卫生要求
1、建立完善食堂内外卫生制度，严格执行《备餐间卫生管理制度》。对食堂餐厅、操作间、备餐间卫生随时清扫，每周两次大扫除，确保食堂食品卫生、环境卫生、机械设备卫生安全。且严格按照《饮食服务中心消杀工作规章制度》定期对食堂进行全面消毒，做好防蚊蝇、防鼠、防潮、防霉变工作。
2、各岗位工作人员须严格执行《岗位卫生责任制》。
3、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁，厨具要摆放整齐。
4、认真执行《餐具、用具消毒制度》，做到专人负责，一餐一消，消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
5、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
6、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
7、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
8、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
（四）增强饮食从业人员食品卫生安全意识
1、组织中心员工认真学习和贯彻《食品安全法》，定期培训《饮食服务中心卫生制度》等相关制度，并进行培训测试考核，增强员工的卫生安全意识。
2、食品从业人员须每年体检，且持有效的健康证和培训合格证后才可上岗。
3、严格员工个人卫生，须穿着统一服装工作服、帽上岗，佩戴工作牌，并做到“四勤制”，窗口服务必须戴口罩手套。
4、强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
三、严格制定卫生检查制度，抓好食品卫生管理
为加强食堂卫生的管理，严格执行《食品卫生法》和“五四制度”，确保食堂饮食卫生安全，维护我校教育教学秩序的稳定，特制订食堂卫生检查制度。
1、检查人员组成及检查要求：
（1）食品安全监督员应严格按照《饮食服务中心食品、卫生安全监督员检查制度》对食堂每日进行相关检查并记录，及时将检查情况反馈至相关负责人，并责令限日整改。
（2）饮食服务中心组织人员对食堂每周不定时进行卫生及设备安全隐患大检查，对现场检查不合格处及时指出并记录，责令相关负责人限期整改。
（3）由后勤服务总公司领导各后勤部门人员每周不定时对食堂卫生进行一次彻查。
2、检查内容：
（1）“五四制度”的执行情况。
（2）从业人员的日常穿着及操作（工作服、帽、口罩等）。
（3）食堂环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
（4）各种食品、调味品、添加剂的放置情况。
（5）库房是否通风、整齐、明亮。
3、检查反馈通告方式:
由食品安全管理员将检查中存在的问题点罗列出，并将其反馈至各食堂相关负责人，同时监督及复查食堂是否按期整改。若食堂未按规定进行整改，则按相关处罚条约对责任人进行处罚，并通告张贴。
成都航空职业技术学院饮食服务中心学生一食堂、学生二食堂先后分别于2011年1月、2014年4月被评为四川省教育厅颁发的“标准化学生食堂”称号；并且连续三年被四川省食品药品监督管理局评委年度食品安全量化A级单位。
我校构建的HACCP食品安全体系的具体措施已由成都市龙泉驿区教育局在区内学校食堂管理中推广。为最大限度保障师生的饮食健康，建立食品安全长效机制，我校后续还将开展基于HACCP的ISO22000食品安全管理体系贯标认证，夯实高职院校学生食堂食品安全管理的制度化和标准化建设。
供稿：成都航空职业技术学院饮食服务中心
李琼 杨婷茹
